Qué es la gastronomía molecular

 Foto Dikaryon CC Flickr

Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Universidad de Buenos Aires y como profesional gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía. Desde 1996 dirige una consultora en inocuidad alimentaria dedicada a los servicios de alimentos. Es la coordinadora de Seguridad e Higiene de los Alimentos y Química Culinaria en el Instituto Argentino de Gastronomía. En 2004 fundó, junto a Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que desde entonces fomenta el vínculo de la ciencia con la gastronomía.

CUKMI: ¿Qué es la gastronomía molecular?¿Cómo surgió?

MARIANA: Surge como disciplina alrededor de 1988, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como ¨la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios¨. Tanto uno como otro tenían en común no solamente su formación académica sino que les encantaba comer. Con lo que comenzaron preguntándose por qué las recetas son como son y si todas las indicaciones tienen un sustento o simplemente son mitos. De ahí que el objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.
Esto quiere decir que cualquier persona que cocina (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos, para entender qué pasa por simple curiosidad o mejorar su técnica culinaria.

CUKMI: ¿Qué le aporta la ciencia a la cocina?

MARIANA: La ciencia es parte de nuestra vida cotidiana y hoy gracias a la difusión de conceptos científicos de manera sencilla buscamos explicación del mundo que nos rodea. La cocina no podía quedar al margen de esta tendencia.Gracias a la ciencia de los alimentos, podemos entender por qué se cocina un huevo, por qué el merengue no nos salió como esperábamos, por qué si cocinamos mucho tiempo los vegetales verdes quedan de un color poco apetitoso. Gracias al análisis sensorial, entendemos porqué al agregarle azúcar a una salsa de tomate nos parece menos ácida, gracias a la física de la cristalización entendemos el por qué del templado de chocolate, y así podría seguir largo rato.
La ciencia nos ayuda a entender los por qué de lo que pasa en la cocina.

CUKMI: ¿Es una corriente culinaria que puede instalarse?

MARIANA: He aquí la gran mezcla entre lo que se ha dado en llamar “cocina molecular” y “gastronomía molecular”. La cocina molecular como toda tendencia culinaria seguramente dejará algunas técnicas y recetas que se terminen incorporando como clásicas a la gastronomía y sobre todo la forma de pensar y encarar los distintos pasos dentro de un menú. La gastronomía molecular como disciplina, a mi entender a quedado definitivamente aceptada tanto en el ámbito de la ciencia (que en un principio la consideraba menor) como en el ámbito de la gastronomía gracias a la necesidad inherente de muchos cocineros tanto profesionales como curiosos de entender el por qué de las cosas.

CUKMI: ¿Las espumas, esferas y geles que hizo famosas Ferrán Adriá tienen más que ver con un show? ¿Eso ayuda o perjudica a esta corriente?

MARIANA: En toda la cocina de Ferrán Adriá ha habido un guiño al comensal donde una  parte de la experiencia debía ser la sorpresa y el juego de texturas inesperadas. Siempre con cualquier tendencia novedosa habrá detractores y defensores y en gran parte creo que justamente esta discusión terminó ayudando a que muchísimos por qué quieran ser explicados más allá que se ame o se odie la tendencia y esto para la Gastronomía Molecular es muy bueno.
Si vemos el año en el que se le dio nombre alrededor de 1988, gracias a la cocina de Ferrán Adriá termina dándole a la disciplina su lugar en el mundo bastantes años después.

CUKMI: ¿Hay algo de eso que se pueda hacer en casa?

MARIANA: Como te decía antes cada vez que cocinamos podemos preguntarnos cosas y la gastronomía molecular probablemente nos ayude a entender. Respecto de las recetas de cocina molecular algunas son realmente sencillas y otras requieren mucha tecnología.

CUKMI: ¿Es sólo para entendidos?

MARIANA: Es para todo curioso que tenga ganas de experimentar.

CUKMI: ¿Cómo llegaste a la gastronomía molecular?

MARIANA: En el año 2001, Ariel Rodríguez Palacios (Director del Instituto Argentino de Gastronomía) me pide que prepare para el postítulo en Arte Culinario la materia Química Culinaria. A partir de ahí quedé fascinada con esta disciplina, la unión ciencia cocina juntó mi formación académica (soy bioquímica) con la cocina que siempre me encantó. Imaginate que me llevó a cursar la carrera de Profesional Gastronómico para poder aprender más de cocina y de los cocineros y seguir en  la búsqueda de explicaciones sencillas, de lenguaje llano, para poder llevar la ciencia a todo el que se acercara a los cursos.

CUKMI: ¿Cocinás a diario? ¿Qué tipo de platos hacés?

MARIANA: Yo cocino sencillo, me gustan mucho los vegetales y los pescados. Por lo general hago cocciones que resalten el producto.

CUKMI: ¿Cuáles son las cinco máximas de la gastronomía molecular?

MARIANA: ¿Por qué? ¿Por qué? ¿Por qué? ¿Por qué? ¿Por qué?….

CUKMI: ¿Cuáles son los cinco grandes mitos?

MARIANA: Los mitos que derriba la gastronomía molecular que más interesantes me parecen son:

• El sellado de la carne no impide que se escapen los jugos, sino simplemente genera más salivación dando una mayor sensación de jugosidad.
• Los hongos se pueden lavar, no absorben grandes cantidades de agua salvo que se dejen sumergidos por horas
• Salar las berenjenas no evita su amargor sino simplemente las hace menos acuosas
• La yema no impide el batido de las claras, es así que se obtienen espumas maravillosas partiendo de huevos.
• El agua hirviendo no quema la yerba, simplemente hace que se disuelvan más rápido los compuestos que le dan sabor al mate y compuestos amargos que a temperaturas menores no lo harían.

CUKMI: ¿Cuál fue el mejor aporte que hizo?

MARIANA: Hay muchos, pero uno de los más significativos a largo plazo será la enseñanza en los colegios de principios físicos y químicos que son muy abstractos a través de las preparaciones de todos los días.

CUKMI: ¿Impacta en algo a la hora de comprar o preparar los alimentos?

MARIANA: Siempre conocer un poco más ayuda a elegir mejor y en cuanto a la preparación nos ayudará por lo menos para entender qué hicimos mal.