Con una convocatoria récord, hace unos días en Lima, Perú, cerró la cuarta edición de Mistura, el mayor festival gastronómico de Latinoamérica. Fusión de las cocinas incaica, hispánica y asiática, la cocina peruana se expande por el mundo conquistando paladares con la delicadeza, suntuosidad y riqueza de sabores que la caracterizan. Desde un plato popular como los anticuchos a un refinado ceviche de pescados y mariscos elaborado con una técnica precisa, siglos de historia se condensan en una combinación de ingredientes que asombra por su inmensa variedad.
El chef Gastón Acurio, miembro de una familia tradicional peruana y con estudios en la alta cocina francesa, se propuso internacionalizar los platos que de generación en generación transmitieron sus recetas desde las cocinas caseras del Cusco a las carretillas callejeras de Lima; y se ha convertido en una celebridad. Por mérito y por empeño, la cocina peruana se puso de moda: florecen los restaurantes peruanos (cada vez de mayor categoría) en las grandes capitales y su frescura parece expresar algo de la manera en que los ingredientes y sabores viajan por el mundo y se adaptan al mundo contemporáneo.
De sabor picante y levemente frutado, el ají amarillo es uno de los ingredientes estrella de la cocina peruana. Platos como el Ají de gallina, la Causa limeña, el Lomo saltado, o las Papas a la huancaína incluyen este ingrediente en forma de salsa. Fue uno de los primeros alimentos que encontraron los conquistadores españoles:
El Padre Acosta en su Historia Natural de las Indias de 1590 anota lo siguiente:
“No se da en las tierras frías, como en las sierra del Perú, dase en valles calientes y de regadío. Hay ajíes de diversos colores, verde, colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman “caribe” que pica y muerde reciadamente; otro hay menos y algunos dulce que se come a bocados, algunos a menudo hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cómese verde y seco y molido y entero y en olla y guisado. Hállase esta pimienta de indios, en Nueva España, en el Perú y en todo lo demás descubierto, de modo que, como el maíz es el grano más general para el pan, así es el ají la especie más común para salsas y guisados”.
La salsa de ají amarillo viene envasada como un aderezo gourmet pero en general se prepara en casa, si es que se logra conseguir el ají amarillo frasco. (En Buenos Aires, hay que seguir el rastro de las comunidades que viven en Balvanera, Abasto y bajo Belgrano) Después hay que hervirlos son semillas ni cabos, pelarlos y triturarlos con aceite suave y sal a gusto. Como opcional, dientes de ajo asados, como siempre, cada cocinero le puede dar su toque.
Para atenuar el picor de la salsa de ají amarillo (y de verde, y todos los picantes que incluye esta cocina), no hay agua ni pan en la mesa sino cancha: maíz amarillo frito o asado que se sirve como guarnición y le suma sabor y textura al plato. Se consigue en las mismas provedurías de productos peruanos y se vende como snack.
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Cómo preparar un pancho al estilo peruano
- Vienissimas XL
- Mini baguettes: son ideales las de pan precocido congelado, que se ofrecen en panaderías al paso, estaciones de servicio, rotiserías y minimercados, pero también para llevar a casa en algunos supermercados.
- Salsa de ají amarillo: envasada o casera
- Maíz cancha frito: triturado
- Lechuga: en juliana
- Cebolla roja: se puede curar en jugo de limón por unos minutos para que tenga un sabor más suave
- Cilantro fresco: un puñado
- Peperoncino: una pizca
19 octubre, 2011 a las 10:29
Alejandro Maglione dijo:
Otro aporte: el ají estrella del Perú no es el amarillo, muy usado por cierto, sino que lo
es el rojo conocido como rocoto. Tan importante es el rocoto que es el que forma el
logotipo de de la APEGA, la asociación peruana de gastronomía, que fue la que
organizó Mistura…mmmmmmm