Los misterios del vocabulario de la comida

Dan Jurafsky es profesor de Lingüística de Stanford. Dicta cursos en varias otras universidades en EE.UU. sobre el lenguaje computacional, y también sobre el lenguaje de la comida, disciplina sobre la que escribe ensayos en su blog The Lenguaje of Food. En 2002, fue uno de los ganadores de la beca de la Fundación McArthur –conocida como Genius Awards y dedicada a fomentar los talentos apartados del mercado– que también obtuvieron, entre otros, el genial Cormac McCarthy. “La lingüística y la comida son los dos aspectos más fascinantes de la humanidad”, explica en esta entrevista con Cukmi, donde revela detalles de por qué llamamos así a los alimentos, y las relaciones de negociación y de poder que se esconden detrás.

CUKMI: ¿Qué nos dice el origen de las palabras que se refieren a la comida?

DAN: El nombre de un alimento puede decirnos mucho acerca de su historia. Por ejemplo, “escabeche” y “ceviche” provienen originalmente de “sikbaj”, una palabra persa para un guiso de carne con vinagre y cebollas que era el plato favorito de los Shah de la Persia sasánida en el siglo VI. Una versión del plato, en el que se reemplazó la carne por pescado, llegó a ser muy popular para comer en los días de ayuno cristiano en Italia, Provenza y Cataluña en el siglo XIII y finalmente pasó a España y el Nuevo Mundo. El hecho de que el escabeche (y muchas palabras más como “macaroon” y “macaroni”) proviene del gran encuentro de los mundos musulmán y cristiano durante la Edad Media no es demasiado sorprendente para los hispanoparlantes, que pueden reconocer el origen musulmán de muchas palabras de alimentos del español (arroz, naranja, azúcar, etc.), pero sí sorprende a los que hablamos inglés.

También nos sorprende el origen de “ketchup”, que proviene de ke-tsiap que en dialecto Hokkien chino en el siglo XVI era “salsa de pescado”. En ese momento China era el centro de las manufacturas del mundo, y los marineros británicos tomaron prestada la salsa y la palabra; luego la salsa fue modificada con los tomates. Estas etimologías nos hablan de quién estaba negociando con quién, y cuándo, e indican la importancia del chino, el persa y las civilizaciones árabes como fuente de gran parte de nuestra cultura moderna.

CUKMI: ¿Qué pasa en la era de la globalización? ¿Estamos usando cada vez menos palabras para nombrar a la misma comida o los alimentos se han fusionado en menos platos?

DAN: Es posible que la globalización reduzca el número de especialidades locales de alimentos, lo que sería una lástima. Pero la globalización en el pasado ha sido más bien una fuente de nuevos alimentos. Todos los que mencioné antes (el ceviche, el escabeche, la salsa de tomate y los macaronis), así como la pasta y, por supuesto, todas las cocinas europeas basadas en los alimentos del Nuevo Mundo (papas, tomates, pimentón, maíz) fueron creados por una fusión en la ola anterior de globalización, desde el siglo X al XVII.

Y ahora en California puedo conseguir tacos coreano-mexicanos, comida china hecha con el bacalao español, foie gras con rábano daikon japonés y estofado de anguila. ¡Así que soy optimista! Apuesto a que la inventiva de los cocineros y la demanda de nuevos e interesantes alimentos nos llevará a tener más platos en lugar de menos.

CUKMI: ¿Por qué se usan cada vez más palabras para describir la experiencia de tomar una copa de vino?

DAN: Una de las razones es que los vinos y su degustación en muchos países ha sido una práctica de élite; el lingüista Michael Silverstein demostró que el lenguaje del vino en Estados Unidos es utilizado por la clase alta o los que aspiran a ella para demostrar su “capital cultural”, con palabras de fantasía que muestran su dominio de este sistema lingüístico complejo.

Los glosarios de las primeras catas, de hecho, dejan en claro este vínculo del vino con el estatus, al sugerir que se pueden describir con palabras como “de buena crianza” y “distinción”. En cambio, el vocabulario más reciente –quizás después de Robert Parker– hizo hincapié en el placer físico, con palabras como decadente, hedonista, rico, exuberante. La lingüista Adrienne Lehrer señaló cuánto del vocabulario actual que usamos para el vino se basa en palabras del cuerpo humano: carnoso, fuerte, pesado, suave, con cuerpo, delgado, delicado.

Tal vez el vocabulario del vino sea tan amplio porque tenemos muy pocas palabras que describen directamente sabores y olores; y en su lugar tenemos que llegar a través de objetos físicos (tizado, terroso, floral, herbáceo) para comparar el vino.

Resulta que a pesar de usar todas estas palabras, por desgracia las palabras no son un muy buen indicador de cómo algo sabe o huele. En una serie de experimentos resumidos por Lehrer en su libro “El vino y conversación”, se les dio 6 vinos y 6 descripciones escritas a bebedores no profesionales de vino y fueron totalmente incapaces de unir un vino con su descripción (¡incluso si el bebedor había escrito él mismo la descripción el día anterior!).

CUKMI: En español, llamamos ‘nabo’ a alguien tonto; algo fácil es ‘una papa’ y alguien malhumorado es ‘amargo’. ¿Por qué usamos tantas metáforas de alimentos?

DAN: La comida es una parte central de nuestra vida, así que es natural que la usemos como fuente de metáforas para describir ideas más abstractas. Algunas de estas metáforas son similares en todas las culturas: las cosas amargas y ácidas en general se utilizan para describir lo malo, mientras que las cosas dulces describen rasgos positivos. Sin embargo, las diferencias específicas del idioma puede ser fascinantes. En chino, a alguien celoso se le dice que está “bebiendo vinagre”, de modo que los celos son la acidez. Sin embargo, en inglés, una persona agria es alguien que tiene una perspectiva negativa sobre la vida.

CUKMI: ¿Por qué comemos el postre al final?

DAN: La cocina tiene su propia gramática, incluso cada cocina tiene la suya. En Estados Unidos, las comidas están compuestas de una ensalada o un aperitivo, seguido de un plato principal y luego un postre. La comida italiana distingue entre un “primo” y un “secondo”. Esta idea de postre, algo dulce al final de una comida estructurada, puede haber sido inventado en la España musulmana en el siglo IX, y gradualmente se extendió a través de Europa occidental entre los siglos XII y XIX. En la cocina china, por el contrario, el postre no es parte de la comida, ni siquiera tengo claro si hay una traducción exacta de la palabra “postre”.

En cambio, una comida china está estructurada de manera diferente: una combinación de un “almidón” (arroz o fideos) y un “no-almidón” (las verduras o la carne que acompañan).

Para todas las cocinas podemos pensar en los ingredientes como “vocabulario” que se combina con las “reglas de la gramática” de una cocina. La mayoría de las cocinas tienen un “elemento dulce” (caña de azúcar, azúcar de palma, jarabe de arce) o un “elemento ácido” (jugo de limón, vinagre, ácido cítrico, tamarindo), y reglas para combinarlos.

Los ingredientes en los platos chinos, por ejemplo, tienen la obligación de ser cocinados, un plato crudo como una ensalada verde viola las estructuras de la cocina. Podríamos decir que la ensalada es “a-gramatical” en chino.

También podemos ver cómo estas gramáticas van cambiando con el tiempo, al igual que la gramática del latín cambió en español: hace 100 años, los estadounidenses comían las ensaladas al final de la comida, ahora las comen al principio.

CUKMI: ¿Y hay nuevas palabras para nuevos sabores?

DAN: Una palabra reciente para el gusto que hace no mucho tiempo (1979) el inglés tomó prestado del japonés es “umami“, que describe el sabor salado de glutamato en la salsa de soja, la salsa de pescado y el queso.

CUKMI: ¿Por qué siendo lingüista decidió estudiar el lenguaje de la comida?

DAN: Ruth Reichl recientemente señaló que incluso la gran escritora culinaria M.F.K. Fisher sintió que tenía que pedir disculpas por escribir acerca de los alimentos (Fisher dijo: “Cuando escribo sobre el hambre, en realidad estoy escribiendo sobre el amor”). Acabo de casarme y soy un gran fan del amor, pero estoy de acuerdo con Reichl en que la comida es grandiosa también, y tenemos la suerte de que este momento se considera aceptable estudiarla.

Siempre me gustó tanto el lenguaje como la comida, y quise ser un lingüista desde que era adolescente. Comida y el lenguaje son dos de los aspectos más fascinantes de la humanidad, ricas mixturas de lo social, lo biológico, lo cultural y lo humano. ¡Qué mejor manera de ayudar a unir a nuestro mundo (no siempre tan pacífico) que mediante la comprensión de otras culturas a través de su comida y sus palabras!

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