La regla de los cinco segundos dice que si un alimento cae al piso y se respeta ese tiempo límite, está bien, se puede comer. Los científicos explican por qué no es más que una superstición.
Casos como el de los pepinos contaminados con E.coli en Europa alertan sobre la seguridad alimentaria, pero el peligro de las bacterias está muy presente en la vida cotidiana, sobre todo en la cocina. Controvertida y muy difundida, la regla de los cinco segundos dice que si levantamos un alimento que cayó al piso antes de contar hasta cinco está ok, se pueden comer. De ella se desprende que no hubo tiempo suficiente para que las bacterias se le hayan adherido, o al menos no las bacterias suficientes para causar un daño real.
Pero, ¿cuántas bacterias nos podrían enfermar? ¿Cómo saber si es el tiempo la variable más indicada para medir la peligrosidad de un alimento y decidir descartarlo o llevarlo a la boca? ¿Es tanto más peligroso el suelo, cuando sabemos que las bacterias están en todas partes? Es tema de la micobiología, y varias investigaciones buscaron ponerle números a esta regla, también considerada “superstición”.
Pionera en poner a prueba la regla de los cinco segundos fue Jillian Clarke, estudiante de la Universidad de Illinois, que en 2003 descubrió, en primer lugar, que el 56% de los hombres y el 70% de las mujeres conocían la mentada regla, y muchos la llevaban a la práctica. Después, contaminó las baldosas con E. coli, colocó encima ositos de gelatina y galletitas, aplicó la ley de cinco segundos y luego analizó los alimentos en microscopio: todos habían sido contaminados con bacterias. Su estudio también reveló que se rescatan del suelo más caramelos o galletitas que brócolis y coliflores. Y se quedó con Ig Nobel Prize 2004 en salud pública, el Nobel que hace reír y pensar inmediatamente después.
También estudiantes, en este caso de la Universidad de Maine, Molly Goettsche y Nicole Moin dispersaron rodajas de manzana y confites Skittles por el comedor de su facultad y concluyeron que sólo a las primeras se adhirieron las bacterias, sin importar el tiempo, y que usar la regla de los cinco segundos podría reducir el desperdicio de alimentos y fortalecer el sistema inmune en los niños (otro enunciado muy repetido).
Los investigadores coinciden en algo fundamental: no es el tiempo, sino el lugar. “Está bien sacudir una galletita que se cayó del cochecito a la vereda y volver a dársela al niño que grita, por ejemplo, porque el pavimento es más limpio que el suelo de la cocina en cuanto al tipo de gérmenes que causan enfermedades”, dijo el Dr. Harley Rotbart, autor de Germ Proof Your Kids. “El piso de la cocina, sin embargo, es probablemente una zona de alerta porque las bacterias de las carnes crudas y jugos de pollo son más peligrosas que las bacterias que viven al aire libre”, aseguró.
La regla de los cero segundos
Implacable, Paul Dawson (PhD Food Scientist) comprobó la regla de los cero segundos, en base a una investigación que realizó junto a sus alumnos de la Universidad de Clemson. Eligió la salmonella como su bacteria, tres superficies de suelo (azulejos, madera, alfombra acrílica) y como alimentos rodajas de pan y de mortadela. En primer lugar, midieron cómo las bacterias podían sobrevivir mucho tiempo en las superficies, y llegaron a la conclusión que después de 24 horas, miles de bacterias x cm2 continuaban en azulejo y madera y decenas de miles en la alfombra. Cientos de bacterias todavía estaban vivas incluso después de 28 días.
Después colocaron las rodajas de pan y mortadela en las superficies con salmonella por diversos períodos de tiempo y contaron el número de bacterias vivas transferidas a los alimentos. En superficies contaminadas ocho horas antes, a la mortadela y el pan que estuvieron cinco segundos en contacto se adhirieron 150 a 8.000 bacterias; durante un minuto, acumularon 10 veces más en el azulejo y la alfombra, aunque un número más bajo en la madera. El dato más revelador, sin embargo, es que la dosis infecciosa, el menor número de bacterias que pueden causar enfermedades, es tan sólo 10 para algunas salmonellas y menos de 100 de la cepa mortal de E. coli.
Interesado por el tema, Harold McGee reflexionó que nunca se puede saber a ciencia cierta cuántos microbios dañinos existen en cualquier superficie y formuló la regla de los cinco segundos versión 2.0: si se cae un trozo de comida, levantarlo rápidamente y tomarse cinco segundos para recordar todo lo que dice arriba: sólo unas pocas bacterias pueden causar enfermedades; y luego tomarse un poco más de tiempo para pensar dónde cayó y vale la pena comerlo.
Etiquetas: alimentación, ciencia, hábitos, infecciones, intoxicaciones, mitos, riesgos
27 noviembre, 2012 a las 0:22
roger dijo:
Lechuga tampoco?