¿Es la milanesa el plato nacional?

Entrevistado por Cukmi en Pinamar, Donato de Santis improvisa una teoría que podría explicar el origen del éxito de  la milanesa en la Argentina. Dice:

Al tener (los inmigrantes) un enfoque hacia el dinero, la comida quedó en segundo plano, se orientó a ser algo práctico. Por ejemplo, en el pasado, los inmigrantes italianos al volver a la casa después de un intenso día de trabajo o dedicado a acumular fortuna, comían la comida de las abuelas. Y entonces la abuela que tenía que cocinar para muchos hacía milanesa para todos. Hacía milanesas hoy, mañana, pasado, hasta que la milanesa quedó en la Argentina como el plato nacional. Porque era más fácil hacer eso.

A pesar del éxito ubicuo de la milanesa, ante la opción de elegir el plato nacional, con frecuencia se la soslaya frente al asado. Esta elección podría estar relacionada con el valor simbólico que los argentinos le adjudican al asado y no por el consumo.

Milanesas vs Asado

La agrupación de los distintos cortes de carne para hacer milanesas se llama “Rueda” y está formado por bola de lomo, nalga y cuadrada. Las milanesas de peceto no forman parte de la rueda. La venta total  en toneladas de cortes de la rueda comparados con los cortes “Parrilleros” -integrados por el asado, el vacío y el matambre-, fue en el 2010 de la mitad. Es decir, se vendieron el doble de cortes parrilleros que cortes de la rueda. En la competencia imaginaria para definir si el asado es plato nacional de la Argentina o lo es la milanesa, cuantitativamente gana el asado. Pero ¿es así?

Los cortes parrilleros tienen -como históricamente supieron las amas de casa- un rendimiento inferior en porciones que los provistos por cortes de la Rueda. Dicho de otra manera, con un kilogramo de milanesas comen más personas que con un kilogramo de asado. No existe una regla, pero hay acuerdo en que un asado requiere aproximadamente 500 gramos por persona. Es decir, que con un kilogramo de asado comen dos personas solamente. Sin embargo, de un kilogramo de bola de lomo pueden cortarse aproximadamente hasta 14 milanesas. Tomaremos esa medida en este caso. Entonces, comiendo tres milanesas por personas, con un kilogramo pueden comer aproximadamente 4,6 personas. Si esta hipótesis se cumple, en el 2010 hubo más del doble de personas que comieron milanesas que las que comieron asado. Se excluye en este cálculo las cada vez más exitosas milanesas de pollo y soja, y otros empanados, que ampliarían aún más la ventaja de la milanesa sobre el asado.

Este video en el mercado “El Progreso” muestra con una cámara de Punto de Vista (POV) a un carnicero haciendo milanesas

Votar con el corazón y no con la cabeza

Las milanesas están presentes en casi todas las oportunidades de alimentación. Es una de los platos más frecuentes que comen los argentinos. Están en los hogares, en los restaurantes, en los bares, en la playa, en los picnics, en los quioscos, en las viandas escolares…¿Tiene razón Donato?

En el momento de escribir esta nota no sabemos cuál será la respuesta de los lectores, otras encuestas anticipan que la mayoría dirá que no, que la milanesa no es el plato nacional. Ese lugar lo tendría reservado para siempre el asado. Pero al analizar el consumo, esa condición de liderazgo es desplazada por los hechos. Los argentinos comen más milanesas, con más frecuencia, en mayor cantidad de circunstancias y en mayor diversidad (carne, pollo, soja), que asado ¿Se sienten los argentinos representados en este consumo?

Guía Oleo hizo una pequeña encuesta por Twitter para tratar de definir cuál es el plato nacional. Las opciones eran el asado, las empanadas o las milanesas. El asado se impuso con gran ventaja por sobre las otras dos comidas.

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Tal vez el asado sigue siendo simbólicamente el plato nacional -lo es incluso para los extranjeros- pero en los hechos, la simple milanesa de carne, pollo o soja, se impone en la cultura gastronómica argentina de forma amplia. Las razones habrá que buscarlas en la observación de Donato: prácticas para cuando hay que cocinar para muchas personas y fáciles de hacer. Puede sumarse a la lista su ductilidad, se pueden comer calientes o frías, al plato o en sandwich. Y también su versatilidad anatómica, que las hace ideales para transportar, almacenar o congelar. Desde el punto de vista de la salud, las milanesas de soja preparadas al horno, además son sanas.

Nunca habrá asado de soja, ni habrá asado en las viandas escolares, ni en el almuerzo de las oficinas. Nunca un asado resolverá la cena de la noche al llegar tarde a casa. En la pequeña disputa entre los pocos platos argentinos, las milanesas ganan siempre cualquier batalla, aunque no se las encuesta no las reconozcan.

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