“Eliminar las grasas animales de nuestra dieta no nos hace más saludables”

Jennifer McLagan

En toda la historia de la humanidad, excepto los últimos 30 años, la grasa fue un ingrediente fundamental de la cocina. En 2008, Jennifer McLagan ganó el premio James Beard al libro de cocina del año con Grasa. Cómo apreciar un ingrediente incomprendido, donde rescata este ingrediente para sumarle sabor pero también salud a la dieta. Ella lo explica en esta entrevista con Cukmi.

CUKMI: ¿Por qué escribir un libro sobre la grasa?

JENNIFER: Me encanta la grasa, me encanta su sabor y es indispensable para cocinar. Escribí el libro porque me di cuenta que las personas, sobre todo en América del Norte, le tienen pánico, es decir, un temor infundado. Y quería decirles que la grasa no sólo es sabrosa y una fuente importante de energía, sino que también es importante para una dieta saludable.

CUKMI: En los últimos años, primero se reemplazó la grasa animal (por ejemplo con la margarina), y después se instaló la dieta baja en grasas como un mandato de la buena nutrición. ¿A qué se debe?

JENNIFER: Es una historia complicada. Aunque muchos creyeron que estaban ayudando a nuestra salud con la reducción de la grasa animal, pasaron por alto miles de años de historia de la humanidad que había demostrado la importancia de la grasa animal. El hombre hizo que los aceites vegetales sean baratos y extendió la vida útil de los alimentos preparados. Una campaña comenzó a reemplazar las grasas animales testedadas, las reemplazó por estos aceites vegetales nuevos y tuvo mucho éxito. Sin embargo, grasa vegetal no es más saludable, las tasas de enfermedades del corazón no han disminuido, y la obesidad, la diabetes y el cáncer están en aumento.

CUKMI: ¿Cuál es el vínculo científico entre la grasa, la obesidad y la salud?

JENNIFER: Eliminar las grasas animales de nuestra dieta no nos hacen más saludable. Las dietas bajas en grasas de origen animal dejan a las personas con hambre, deprimidas y propensas a enfermedades y a aumentar de peso. Como hemos reducido la grasa animal en nuestra dieta, necesitamos reemplazarla y así es que aumentó la ingesta de azúcares e hidratos de carbono refinados. Esto no debería haber sucedido. Hasta hace poco, todo el mundo entendía que la grasa y las proteínas satisfacían y los almidones y los azúcares te hacían engordar. Los animales son engordados para la faena alimentándolos con granos, y lo mismo se aplica a nosotros.

CUKMI: ¿Y qué le responde a los que le temen y por eso demonizaron la grasa?

JENNIFER: Les explico mi punto de vista y les muestro los estudios científicos que demuestran la importancia de la grasa animal a una dieta saludable. Si nos fijamos en los hechos, se darán cuenta de que la grasa animal no es el problema.

CUKMI: Como tendencia actual, ¿vivimos una restauración de la comida real que incluye la grasa?

JENNIFER: Creo que hay varias razones por las que la gente se está replanteando su relación con la grasa. Se dan cuenta de que una dieta baja en grasa no funciona, que la grasa es esencial para la buena salud y mantenerse saludable. Las dietas tradicionales y las dietas paleo, que promueven la buena grasa de origen animal, son cada vez más populares. La grasa también es parte de un animal bien criado, y la filosofía-alimentaria-de-la-nariz-a-la-cola nos impulsa a comer todo del animal: su carne, su grasa, los huesos y los órganos.

CUKMI: ¿Comés grasa? ¿Cómo son las recetas de tu libro?

JENNIFER: Sí, por supuesto que como grasa. Como grasa animal de calidad y los aceites de las frutas secas. Mis recetas no son “de” grasa, sino basadas en carnes veteadas con grasa y incluyen grasa animal entre sus ingredientes, como la sopa de zapallo y panceta.

CUKMI: ¿Y por qué es fundamental para el sabor de la comida?

JENNIFER: La grasa es esencial para darle sabor a los alimentos: sin grasa la carne no tiene sabor real. Además, sin grasa y sin ese marmolado (la carne intercalada con la grasa) y la grasa externa que la hace más tierna, la carne se vuelve dura y seca cuando se cocina. Muchos aromas y sabores sólo son solubles en grasa, así que si no utilizás grasa en su cocción, no son liberados. Las moléculas de grasa, además, son grandes, redondas y lisas, por lo que brindan una sensación agradable en la boca; pensá en la sensación placentera de manteca derretida en la lengua. Los científicos ahora creen que la grasa pertenece –junto a lo salado, lo dulce, lo agrio, lo amargo y lo umami–, a los gustos que rigen el sabor de los alimentos.

CUKMI: Muchos argentinos comen asado, es una comida con cortes de carne con bastante grasa, pero también muchos creen que la grasa es ingrediente de comida de baja calidad, ¿por qué se da esto?

JENNIFER: Las grasas de origen animal, sin embargo, deben provenir de animales bien criados, por ejemplo el ganado que pasta. Esta grasa tiene las mejores cualidades, tanto de sabor como de salud, ya que contiene ácidos grasos omega-3, que son los que necesitamos más en nuestra dieta. La grasa es también un importante medio para cocinar, que no queda en los alimentos, pero siempre debe ser grasa de buena calidad.

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