David Edwards, el hombre que está reinventando la comida

David Edwards es un genio innovador. Estudió ingeniería, es profesor en Harvard, y en 2008 fue condecorado por haber creado Le Laboratoire y Foodlab, la usina responsable de algunos los inventos cotidianos más innovadores de los últimos tiempos: desde Andrea, un purificador de aire orgánico, la cantimplora más evolucionada del mundo y el polémico AeroShot, el café inhalable. Esta es la entrevista con Cukmi.

CUKMI:  ¿Cuándo empezaste a trabajar con comida?

DAVID: Justo antes de la apertura de Le Laboratoire, tuve un almuerzo con el chef francés Thierry Marx. Hablamos de hacer un experimento en conjunto. La tercera exposición que hicimos con Thierry resultó reveladora: fue entonces se me ocurrió la idea de Le Whif, el chocolate inhalable. El público se involucró en el experimento con mucha naturalidad, más que nunca antes. Participaron, reaccionaron, y finalmente entendieron lo que era Le Laboratoire. Así comencé a trabajar en extenso con los alimentos.

CUKMI: Ahora, ¿de qué se trata exactamente estos productos Le Whif, Le Whaf, AeroShot y la comida inhalable en general?

DAVID: Muchas veces rociamos alimentos y líquidos en la boca. Y todos ponemos comida y bebida en la boca de la manera más tradicional. Pero ingerir alimentos mediante inhalación es lo novedoso e interesante (también saludable en muchas formas). Para ser claros, tal como lo describimos, inhalar alimentos no consiste en aspirar comida que va a los pulmones. Esto ha confundido a muchos y nos pasamos los últimos meses intentado ayudar a los organismos públicos a entender que en realidad simplemente estamos mostrando una nueva –y emocionante– manera de recibir los nutrientes.

Le Whif es un objeto pequeño parecido a un lápiz labial desde el que se esparcen partículas secas en la boca, que contienen desde chocolate, vitaminas, hasta “energía”. Le Whaf es una especie de garrafa que se llena de líquido. Cuando se lo coloca horizontal se forma una nube que por gravedad cae en el vaso y lo tragás con un sorbete especial. La idea de todo esto surgió del almuerzo con Thierry Marx. En realidad ya había administrado medicamentos y vacunas a los pulmones, así comenzó; pero mientras estaba sentado con Thierry se me ocurrió que con un poco de trabajo podíamos respirar los alimentos en la boca. Sentía que era una buena idea, y eso me incitó a desarrollarla. Las ideas posteriores –Le Whaf, AeroShot y demás– siguieron esta idea original para sus fines naturales.

David Edward con Le Whaf  (foto Phase One, sitio oficial de DE)

CUKMI: Si no tienen calorías, ¿se pueden llamar alimentos?

DAVID: Bueno, decir “sin calorías” significa en realidad que en cada sorbo o trago de nube hay menos de una caloría. Realmente hay nutrición, y si sorbieras de una nube toda la noche, de hecho recibirías muchas calorías, aunque siguen siendo muchas menos de las que requiere una dieta diaria. Nuestra nueva forma de comer y beber es especialmente útil como forma de servir los nutrientes, y variadas sensaciones, con muy pocas calorías (si es que hay alguna), y en muchos casos reducir al mínimo los efectos secundarios.

CUKMI: ¿Cuánto han probado estos alimentos inhalables?

DAVID: Desde el invierno de 2008 hemos estado explorando esta zona, después en algunos eventos como el Festival de Cine de Cannes, y durante más de dos años en el mercado.

CUKMI: ¿Y qué dicen los que probaron?

DAVID: Es una experiencia nueva, muchos se burlan, algunos están confundidos, pero hay una comunidad internacional cada vez más grande que adora a Le Whif, Le Whaf y el AeroShot.

CUKMI: Hace poco la FDA (la autoridad que regula alimentos y medicamentos en EEUU) advirtió sobre la falta de información en el envoltorio de AeroShot. ¿Cambiaron algo del producto a raíz de eso?

DAVID: Sí, estamos haciendo cambios que pronto estaremos comunicando al público.

CUKMI: ¿Y quién consume AeroShot?

DAVID: El consumidor AeroShot hoy por lo general tiene entre 18-25 años, aunque hay consumidores de más edad también, y atletas, que lo aman. La ventaja es que podés tomar la energía –la cafeína y vitaminas B– cuando quieras y donde quieras.

CUKMI: ¿Cuáles son los beneficios del AeroShot?

DAVID: No tiene calorías, es natural, sin aditivos sorpresa que a menudo son poco saludables. Tampoco es necesario tomarlo todo de una vez: se puede cerrar, devolver al bolsillo y tomar lo que necesites.

CUKMI: ¿Y qué hay de la forma de administrarlo, que se parece a la de drogas ilícitas o incluso medicamentos?

DAVID: Si bien en un primer momento puede parecer ilícito, creo que esta idea desaparece a medida que la gente se acostumbra al AeroShot y las otras formas de ingerir alimentos y bebidas a través del aire.

CUKMI: Le Laboratoire creó además CellBag, un recipiente para transpportar agua; y Andrea, un purificador de aire. ¿Qué es lo innovador de estos inventos?

DAVID: La CellBag ayuda a llevar agua de manera práctica, pero también se agranda para llevar mucha agua y, como vamos a anunciar pronto, tiene una gran practicidad en los ambientes en vías de desarrollo. Es un diseño basado en la forma y la función de la célula biológica. Por su parte, Andrea es el primer filtro a base de plantas que se comercializa, aunque en este área la investigación lleva años en los próximos años habrá muchos más productos. Busca eliminar productos químicos tóxicos como el benceno y el formaldehído del aire.

CUKMI: Lo último del Lab se llama WikiCells, envases comestibles para alimentos. ¿De qué se trata?

DAVID: WikiCells son nuevas formas de envasado que encierran las bebidas y alimentos en membranas que funcionan como los hacen las cáscaras de frutas. Hemos estado probándolo desde un experimento que hicimos con Francois Azambourg en 2010, y a fines de esta primavera estarán a la venta en París los primeros WikiCells: WikiYoghurts y WikiOranges. Y espero que se puedan conseguir fuera del laboratorio de París para finales de este año.

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