Cada vez más gente prefiere la pata a la pechuga

Foto Giovanni Spina’s. Flickr

¿Pata o pechuga? Una encuesta de Cukmi realizada meses atrás demostró que la población está polarizada con este tema ; ), la pechuga obtuvo el 51% y la pata que se quedó con el 49 % de los votos. Sin embargo, esto no siempre fue así ni en todo el mundo: los productores avícolas se inclinaron más por la pechuga y lo mismo decían las etiquetas de la góndola: el precio por kilo de la pechuga fue históricamente más caro que el de los cuartos traseros (pata y muslo).

También la pechuga siempre fue considerada más sana y tradicionalmente elegida por los consumidores de países desarrollados. De hecho, en la década del 80 tanto los restaurantes en sus cartas como los productores de alimentos con pollo  se encargaban de aclarar en los envases que estaban hechos “solo de carne blanca”. Las compañías avícolas respondieron a esa preferencia: un informe de 2009 del Consejo Nacional del Pollo de EEUU mostró que en 2008, en promedio, se produjo un 17% más de carne sin hueso y sin piel que en 1999.

Pata vs. pechuga

Aunque hablemos del mismo animal, la división en blanca-negra de la carne de pollo se deriva de la mioglobina, una proteína de color rojo o púrpura que lleva el oxígeno a los tejidos musculares. En las aves de corral en general, estos tejidos responden a explosiones rápidas de actividad (por ejemplo, cuando los pollos realizan un vuelo corto); mientras las aves de caza que vuelan tienen un montón de mioglobina en la pechuga, los pollos de engorde y las gallinas criadas para carne que baten sus alas cada tanto tienen poco de esta proteína en general aunque se concentra en los músculos que se utilizan para caminar.

La mala fama de la carne oscura de pollo se debe a los altos niveles de grasas saturadas, pero es un problema que se casi resuelve quitándole la piel. Para detalles, una taza de carne oscura de pollo cocido tiene 249 calorías mientras que la misma cantidad de pechuga, 214. Algunas pocas menos. En cambio, tiene beneficios por sobre la pechuga de pollo:

• La mayoría de las carnes oscuras tienden a contener más cantidad de zinc, riboflavina, niacina, tiamina, vitaminas B6 y B12, aminoácidos, hierro que la carne blanca.

• La carne de pollo y pavo oscura contienen vitaminas A, K, B6, B12, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, minerales como el selenio, fósforo y zinc.

El reinado de la pata

La carne oscura de pollo está creciendo en popularidad por diversos factores: por un lado, los consumidores advirtieron que la parte más barata del pollo es también la más rica: nuevos métodos manuales y automatizados mejoraron el deshuesado (algo que los clientes eligen cada vez más). La carne de muslo sin piel hace una década se vendía por poco más de la mitad del precio de la pechuga sin piel. Según datos del Departamento de Agricultura de EEUU, esa brecha ha desaparecido. La cadena Whole Foods reportó el año pasado una escasez inusual de los muslos, cuando antes  no sabían como venderlos. La carne oscura es elegida cada vez con más frecuencia también por los restaurantes de comida rápida.

Foto  tsuihin Flickr

La demanda de patas de pollo creció en los últimos años, sobre todo, por la incorporación de economías emergentes (nuevos mercados en Rusia, Asia y América latina) al consumo de proteína animal, y la exportación de patas y muslos está ayudando a la industria de los países desarrollados a la salir de una depresión post crisis 2008 pero, al mismo tiempo, provocó un aumento de precios para el consumidor. En la última década, el precio de las patas de pollo se duplicó, mientras que el de la pechuga se redujo.

Según un informe de la agencia AP, expertos del sector avícola coinciden en que los programas de televisión impulsaron la demanda con nuevas ideas para cocinar patas y muslos de pollo. “La carne oscura tolera mucho mejor que la parte blanca cualquier tipo de cocción y no se seca tan fácilmente: los muslos van bien a la parrilla, en hamburguesas, embutidos, como relleno de ravioles o en una salsa boloñesa servida con pasta”, puso como ejemplo Pat LaFrieda Jr, productora del programa de Food Network Meat Men.

Aunque la tendencia creciente de la carne oscura se sostenga, los productores avícolas enfrentan límites: después de todo, lo que no cambió fue el número de patas o muslos que tiene cada pollo. Por ahora.

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Consumo de carne en todo el mundo 2007 (kilos por persona, según tipo de carne)
ARGENTINA 55.1Kg de carne vacuna/6.8 kg de carne de cerdo/ 26.8 kg de carne de aves. Argentina tiene el consumo más alto de kilogramos de carne de vaca por persona de todo el mundo. Las Antillas Holandesas es el lugar donde menos carne de vaca se come, apenas 3,6 kg por año por persona.

Etiquetas: consumo, pata, pechuga, pollo, tendencia