¿Quién inventó las papas fritas?

Foto de Jason Brackins en Flickr

Las papas fritas en bastón, crocantes por fuera y tiernas por dentro, en inglés se conocen como french fries, es decir fritas francesas. Dicen que es porque un grupo de vendedores ambulantes las inventó en un puente de París, por la época de la Revolución Francesa. Pero un festival gastronómico en Bélgica, el país europeo que más papas fritas consume, le dedicó la última edición a poner las cosas en claro: las fritas son un plato emblemático cuyo origen impregna la cultura popular del país, además de ser patrimonio nacional.

2012 fue el año de la Gastronomía en Bélgica (Brusselicious) y el origen de este plato, el centro de un debate entre especialistas. “El sabor de las papas fritas es parisino”, escribió Louis Ferdinand Céline en su obra maestra “Viaje al fin de la noche”, y se refería a la tesis muy famosa entre los escritores: la de los vendedores ambulantes que ofrecían “castañas fritas y trozos de papa dorados”. “Las papas fritas nacieron en la calle, por eso es difícil establecer su origen”, afirma la historiadora francesa Madeleine Ferriére.

Para muchos belgas, en cambio, la frita nació en Namur, en el sur del país. Allí, a orillas del Río Mosa, los lugareños freían los pequeños pescaditos que conseguían hasta que una mañana de invierno, a mediados del siglo XVII, encontraron el río helado y a falta de pescaditos echaron al aceite caliente papas en forma de pequeños pescados. La historia la contó Pierre Leclerc, profesor de la Universidad de Lieja, en el citado debate. “Los belgas adoran las papas fritas pero no hubo ninguna investigación científica sobre el origen”, reconoció.

Pero las papas se introdujeron por primera vez a Europa, no a través de los franceses ni belgas, sino a través de los españoles. En 1537, Jiménez de Quesada llegó a un pueblo donde todos los indígenas habían huido y, entre otras cosas, las encontró entre los alimentos para los animales (al principio las llamaron “trufas”). Recién 20 años después, las papas llegaron a España y también a Italia. Entonces, eran bastante pequeñas y amargas, y no crecían bien en Europa. Sin embargo, con el tiempo se desarrollaron versiones más grandes y sabrosas, y se desperdigaron por el resto del continente.

Comer con las manos

Fotógrafo y experto en cultura belga, Roel Jacobs subió la apuesta: “En realidad, nos da igual la procedencia de la papa frita. Lo importante es su implantación. Mientras que para los franceses la papa frita acompaña a la carne, normalmente un bife, los belgas las comemos solas, acompañadas con una salsa”, dijo. “Los belgas convertimos la papa frita en un producto noble y no un simple vegetal. Pero sobre todo, controlamos mejor que nadie el arte de la doble cocción, para que sean doradas y crocantes”, dijo Albert Verdeyen, cocinero y autor de libros de cocina. (Según la leyenda, McDonald’s fríe dos veces sus papas, una vez para cocinar el interior y la otra para dejarlas extra crujiente por fuera; mientras que Burger King las baña en una solución azucarada para que tengan ese color dorado, por caramelización.)

Si los franceses (especialmente) comen papas fritas con tenedor en un plato, en un restaurante o en casa, los belgas prefieren comerlas con los dedos, a cualquier hora. En bélgica se desarrolló una red de fritkot, una especie de puestos callejeros de papas fritas ubicados en plazas, en estaciones de trenes y en las calles en general que venden el cono a 3 euros. La red ya suma 5000 puestos en todo el país y todos los belgas, desde los jubilados hasta los estudiantes (más del 90% de la población) comen al menos una vez al año un cono de papas fritas con su salsa, para comer con la mano.

Maison Antoine, un puesto instalado desde 1948 en la Plaza Jordán de Bruselas, fue el ganador del Festival Fritkot, que también busca promover la cultura de las fritas locales, cuando se imponen los “frietchinees” (“freidores chinos”), un término muy holandés.

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